Bedre, sundere, friskere økologisk rugbrød - Opskrift

I weekenden var N og jeg i sommerhus med nogle venner - helt fra fredag eftermiddag til søndag middag. Vi var blevet pålagt opgaven at stå for brød til hele selskabet hele weekenden. Det er jo en mulighed for at bage godt, sundere brød, som jeg ikke lader gå fra mig. Jeg rørte derfor to lækre, mørke, friskbagte, økologiske rugbrød sammen og samlede ingredienser til to portioner lyse, søde, let grove, økologiske koldhævede boller.

Jeg har altid bagt meget, jeg elsker dej(og brød), men indtil for
1½ år siden var det primært hvedebrød i alle afskygninger og former jeg eksperimenterede med. På det tidspunkt begyndte jeg at bage vores rugbrød selv. Jeg blev træt af at det økologiske rugbrød man kan købe er kedeligt, smagløst og surt rugbrød med en dårlig holdbarhed! Jeg kan ikke forstå at det skal være så svært at lave et ordentligt økologisk, mørkt og groft, kernerugbrød uden at det bliver alt for kerne tungt og uden at det er tørt på 0,dut. Men økologisk det skal det være, der går jeg ikke på kompromis - jeg vil ikke byde min familie rugbrød med rester af roundup!

For at få et godt roundup frit rugbrød tog jeg sidste sommer fat på at eksperimenterer. Jeg lavede et opslag i vores lokale facebook gruppe om ikke der var nogen der havde en god rugsurdej. Jeg var heldig og fik en god deciliter surdej forærende et par dage senere. Jeg fik endda en opskrift med. Den fik nogle forsøg, men jeg fik den aldrig til at blive rigtig god.

Efter et par mere eller mindre mislykkede forsøg, gik jeg på rov i mine forældres køkken og fandt deres eksemplar af bogen Meyers bageri. Han har en opskrift på mørkt rugbrød, som jeg ville prøve. Det blev lidt for kernetungt efter min mening - men betydeligt bedre end den første opskrift. Jeg ændrede surdejens konsistens og justerede lidt i mængden af kerner og fik efterhånden et rugbrød lige som jeg ønskede mig det! Desværre blev det ved med at blive flot hævet i toppen, men kompakt og klægt i bunden. Det tog mig det meste af  et ½ år at få fundet ud af hvordan jeg undgår det. Meyer vil gerne have at man tager brødet ud af både ovn og form med det samme - det duer ikke her, så komprimerer bunden af brødet. Det skal have lov at køle lidt af før det kan gå an at begynde at flytte på det. Inden da er det alt for blødt.

Vi bruger meget rugbrød her i hjemmet. Til trods for at vi kun er 3 og at jeg praktisk talt ikke spiser rugbrød kan vi alligevel let bruge 2 brød om ugen (det har størrelse ca. som kohbergs solsikkebrød), så der er rigelig udskiftning til at holde liv i surdejen i køleskabet. I løbet af det sidste halve år har mine forældre og min søster overtalt mig til også at bage til dem. De har hver brug for 1 brød om ugen, så på almindelige uger bager jeg mellem 3 og 5 brød afhængigt af forbruget i de enkelte husholdninger. Det er populært og derfor tænker jeg at jeg vil bidrage til internettets væld af opskrifter på rugbrød:

Når vi har 1/3 af et rugbrød tilbage, blander jeg en kerne-grød af 4 dl koldt vand med:
1) 180 g knækkede rugkerner
2) 70 g store kerner (blanding af solsikke og græskar)
3) 50 g små kerner (blanding af fx hørfrø, chiafrø, sesamfrø, ol. - jo flere forskellige jo bedre)
4) 1 tsk (ca.) surdej - jeg har læst at syren skulle frigive alt muligt godt fra kernerne
Det skal stå og trække natten over på køkkenbordet.

Dernæst blander jeg en surdejs-grød. Til den tager jeg 2 dl surdej og blander med ½ dl koldt vand og et par spsk rugmel til det er lidt som en tynd havregrød. Det skal også have lov at stå overdækket på køkkenbordet til dagen efter.

Surdejen skal spædes op igen. Det gøres med 2 dl vand og rugmel til det har konsistens som surdejs-grøden. Så tilbage i køleskabet med kalorius! - Jeg har den i en glasbeholder fra IKEA - glas fordi den jo er sur og syre reagerer med både plastik og metal - der skal kun de ting i brødet, jeg putter i med vilje.

Om morgenen, eller formiddagen eller noget dagen efter (det kan godt strækkes lidt - hvis man er ok med at kernerne spirer)

5) blandes kerne-grøden med surdej-grøden 6) tilsæt 1/8 pakke frisk gær (ca. 6 g), 
7) 3 tsk salt (15 g)
8) 3-4 ml sovsekulør.
9) 1 spsk hvedemel m top
10) Rugmel til det er så fast at du kan tælle til 3 inden en stor skefuld slipper skeen.

Det røres godt sammen

Så fyldes det i en rugbrødsform ( jeg foretrækker en træform, igen pga. syrens reaktion med stort set alt), trykkes godt ud i alle hjørner og kanter og sættes til at hæve til det er hævet omkring 2 cm. Så bages det midt i ovnen på 180grader almindelig ovn i omkring 1 time fra kold ovn. Jeg sætter et termometer i efter 45 minutter, så jeg ved at den er 97 grader i midten og derfor gennembagt, uden at være bagt tør eller stadig er klæg.

Hos mig er det vigtigt at når det er bagt færdigt, ikke at gøre andet end at slukke og åbne ovnen for at lade det køle til omkring 60 grader før det flyttes. Jeg kan fordi jeg bruger bundløse træforme godt tage formen af før de er kølet så meget ned, så længe jeg ikke flytter på brødet.

Ta daaaa! lækkert og sundt softkerne rugbrød til hele familien!